Le nom même de la ville de Sauveterre-de-Béarn désigne un type de peuplement de l'époque médiévale : les sauvetés du XIe siècle. Un espace délimité par des croix, permettait à des populations de se regrouper sous la protection du clergé. « Salva Terra », Terre Sauve. Lieu de refuge, comme toutes les Sauvetés, elle bénéficie de franchises

Au XIIe siècle, l’église Saint-André romano-gothique de Sauveterre de Béarn est construite suivie du château, du pont, des  murailles et des tours.
Sous l’impulsion de Gaston VII Moncade, vicomte du Béarn, la cité devient le quatrième pôle urbain de la vicomté avec Oloron, Orthez et Morlaàs. Le seigneur réaménage les points fortifiés de la ville. Les passerelles sur le gave d’Oloron sont remplacées par un pont fortifié et maçonné. La Tour Monréal, imposante tour de défense de plus de 30m, est édifiée sur la table rocheuse dominant le gave.
Sauveterre est un passage obligé pour les pèlerins en provenance d’Orthez en route pour Saint Jacques de Compostelle. De nombreux couvents, hôpitaux et des chapelles accueillent les voyageurs.

Gaston Fébus, au XIVe siècle, complète l’ensemble fortifié. Le pont sur le gave prend alors son allure définitive. De majestueuses fêtes avec troubadours, jongleurs, musiciens, poètes, belles dames sont organisées dans son château qui devient sa résidence d’été. Passionné de chasse, cet homme cultivé, fin diplomate, aurait succombé à l’issue une partie de chasse à quelques kilomètres de Sauveterre-de-Béarn : à l’Hôpital d’Orion.

Lorsque les vicomtes de Béarn deviennent rois de Navarre au XVe siècle, Sauveterre-de-Béarn est la victime indirecte du mécontentement des Navarrais qui se tournent vers les rois d’Espagne. En effet, en 1520, Henri II d'Albret décide de reconquérir la Navarre. Les troupes espagnoles lancent une expédition punitive. Ils détruisent le château et endommagent partiellement les fortifications.
Lors du rassemblement par Henri IV des différentes provinces et comtés, Sauveterre-de-Béarn perd son statut de ville frontière et les avantages qui en découlaient.
Le début du XIXe siècle voit l'urbanisation de Sauveterre-de-Béarn se modifier: les murailles sont égalisées au Nord et à l'Ouest, des espaces publics sont aménagés comme la Place Royale et des nouveaux axes de circulation comme la route de Salies-de-Béarn sont ouverts.

Sauveterre-de-Béarn devient alors une ville béarnaise typique, implantée sur un parcellaire médiéval et contenant des vestiges remarquables. Recentrée sur son terroir, elle affirme une identité rurale.

L'engouement « romantique » au XIXe siècle pour le pittoresque et les ruines va permettre à Sauveterre-de-Béarn de conserver son patrimoine. Ainsi la ville a gardé toute sa cohérence urbaine, se prêtant à des visites découvertes.
Un érudit d’histoire, ancien professeur, a reconstitué Sauveterre-de-Béarn au temps de sa fastueuse époque médiévale. Cette maquette de Sauveterre-de-Béarn faite de bois et de pierre, trône au cœur de la chapelle romane Saint Martin de Sunarthe à moins de 2 km du centre du village.

Gave, saumon, rafting
Les vieilles pierres ont fait la renommée de Sauveterre, et doivent leur mise en valeur à la nature. Ici cohabitent depuis de nombreuses années, remparts de pierre, végétation exotique (bambous, palmiers, bananiers), buis et autres espèces végétales exceptionnelles et protégées de l’Ile de la Glère, galets et surtout…. le Gave. En effet, le Gave d’Oloron représente une richesse pour la ville car il permet le développement de nombreuses activités. De par son aspect tortueux et son caractère torrentiel, il fait le bonheur des amateurs d’eaux-vives : rafting.
D’autres sportifs plus discrets tels que les pêcheurs y trouvent aussi leur intérêt. Ses eaux limpides, tumultueuses et fraiches sont le lieu de vie idéal pour toute une faune piscicole d’une grande richesse. Parmi les espèces les plus prestigieuses, on peut citer le Roi du Gave qui n’est autre que le  Saumon Atlantique.

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